Chmel otáčivý (Humulus lupulus) je vytrvalá dvoudomá pravotočivá liána z čeledi konopovité. Lodyhy jsou dva až šest metrů dlouhé, drsně chlupaté. Jejími plody jsou chmelové hlávky, které se v různé formě zpracování (čerstvé, sušené, granulované) používají při výrobě piva. Tyto hlávky obsahují hořčiny (lupulin), které dodávají pivu hořkou vůni a chuť.

Dnes si pivo bez chmele nedokážeme představit. V minulosti to ale tak nebylo. A přestože chmel je rostlina s historií sahající někol ..ik století před n/l, pro účely pivovarnictví se začala využívat teprve až v průběhu 8. století našeho letopočtu. Například v Británii to bylo ale ještě později (16. století).

Co Britové „zanedbali“ v minulosti, to rychle dohnali při kolonizaci Indie. Britové začali do piva přidávat větší množství chmele, než bylo obvyklé, neboť při cestě přes oceán potřebovali docílit větší odolnost a trvanlivost piva, které kolonizační armáda přepravovala do Indie pro svoji vlastní potřebu. Britové tak přišli na to, že pokud do piva přidají větší množství chmele, pivo získá větší odolnost a trvanlivost.

Díky chmelu vzniklo nespočet pivních stylů, z nichž v současné době nejvíce vyhřívající se na slunci je právě Brity stvořený styl IPA (Indian Pale ALE).

1) Alfa kyseliny jsou hlavním zdrojem hořkosti piva. Delší doba varu bude mít za následek izomeraci více alfa kyselin, což povede ke zvýšené hořkosti.

2) Beta kyseliny: Pro svou nízkou rozpustnost ve vodných roztocích se přeměňují jen z malé části na látky přispívající k hořké chuti piva. Beta kyseliny jsou součástí chmelových pryskyřic, které přispívají k těkavým aromatickým a chuťovým vlastnostem (intenzitě), ale nepřispívají k vyšší hořkosti.

3) Chmel s nízkým obsahem kohumulonu dodává jemnější hořkost. Vysoko kohumulonový chmel má za následek ostřejší hořkost.

4) Silice: Tyto vysoce těkavé oleje se rychle vyvaří, ale přispívají k chuti a vůni, když jsou přidány velmi pozdě během varu nebo během fermentace. Primární oleje obsažené v chmelu jsou myrcen, humulen, karyofylen a farnesen. Každý dodává hotovému pivu jedinečné chutě a vůně.
↑  zobrazit méně ..
zobrazit více  ↓